山形麺許皆伝

村山地区

山形支部からのお知らせ

山形のそば”寒ざらし”

寒ざらしそばとは
昭和49年古い文献の中に、江戸時代の頃、信濃国(今の長野県)の高遠藩、高島藩は 「暑中信州寒晒蕎麦」「暑中寒晒蕎麦」の名称で将軍家に蕎麦を献上していたという記載を見つけ、その復元を試みたところから始まりました。試行錯誤の末に、寒ざらしソバ粉製造の処理工程を旧暦の二十四節気を規準として、大寒を冷水処理作業開始日、その後約五十日間、戸外厳寒の中でこの処理作業を続け、啓蟄まで完成させるという山形方式が確立されました。昭和59年「山形そばを食う会」で、この山形方式で作られた「寒ざらしそば」が初めて披露、試食会が催され大好評を博しております。本来「暑中寒晒蕎麦」は将軍が真夏に食べるものでしたが、山形では、桜の開花とともに賞味する期間限定のそばとしております。これにより、春に種蒔きし夏に収穫してお盆頃に販売する「夏新そば」やおなじみの秋の「新そば」と、山形では年間を通じて美味しいそばを味わうことが出来ます。。

「山めん寒ざらしそば」の作業工程

毎年、大寒に合わせて作業を開始します。国の「水源の森百選」に選ばれている「不動沢水源林」のある山形市上宝沢地区不動沢流域は、水温も低く冷水処理(水漬け)には非常に適した場所です。当日は、作業の無事を願って神官の祈祷から始まり、新ソバ「でわかおり」の玄ソバを網目袋に入れ、水温1℃の澄み切った清流の中に浸します。十日間の冷水処理(水漬け)の後、水から揚げ、山形市西蔵王高原の土坂地区に運び、戸外の雪中に設置した棚に並べます。蔵王連峰から吹き降ろす寒風と真冬の紫外線が強い太陽光線、厳しい寒さに晒す処理作業を続け、3月に最後の水分調整乾燥を経て完成です。新ソバの実を真冬の冷たい清流にさらし、その後、寒風にさらす事により、ソバのあくが抜けて甘味が増し、上品な味に仕上がります。

*ご注意:「山めん寒ざらしそば」は商標登録済みそなっております。
登録番号第4432268号

尾花沢支部からのお知らせ

尾花沢は昼夜の寒暖の差が大きな土地でこの気候が糖度の高いおいしい西瓜を作ってくれる。 また年間6,000頭を超える和牛の飼育、出荷頭数とも東北一の座を占めチャンピョン牛が誕生するほど畜産も盛んで これらを使って「名物」となるものを創ろうと、おばなざわ牛ラーメンプロジェクトを立ち上げた。甘く大きな西瓜を 作るために摘果された小さな西瓜のぺそら漬と牛肉を一緒に味わえるのが特徴。試行錯誤を重ね完成。「おばなざわ牛ラーメン」 ののぼりを目印に自慢の牛ラーメンの味を、ぜひ堪能してください。

「おばなざわ牛ラーメン 公式サイト」http://gyu-ramen.jp/

天童支部からのお知らせ

献上「寒中挽き抜き蕎麦」

江戸時代に諸大名から将軍家への献上物として、当地天童織田藩より「寒中挽き抜き蕎麦」が献上されていたと大成武艦時献上 に記録されています。「寒中挽き抜き蕎麦・・・出羽国村山郡天童在所二万石織田兵部少輔信学」寒中挽き抜き蕎麦とは、 秋に収穫された新そばを石臼で玄そばのまま挽きつぶし、その後ふるいにかけてそば殻を取り除いたそば粉を使用して打ったそばです。(期間限定:一月上旬より二月末位まで)

上山支部からのお知らせ

蔵王とお城と案山子、そして茂吉のふるさとの「かみのやま温泉」

温泉、足湯に浸かったあとは上山のおいしい 「そば」・「ラーメン」を食べ歩いてみませんか?組合員一同こころよりお待ちしております。 当組合では、6月にお食事券が当る「そば・ラーメン」まつりを開催しております。 又、有志の会 そば部会では10月に「ラーメンラリー」を開催し、かみのやま温泉ペア宿泊券が当るイベントも開催しております。

村山支部からのお知らせ

ただ今準備中でございます。

東根支部からのお知らせ

ただ今準備中でございます。

寒河江支部からのお知らせ

ただ今準備中でございます。

大江支部からのお知らせ

ただ今準備中でございます。