山形麺許皆伝

「山めん寒ざらしそば」

昭和49年古い文献の中に、江戸時代の頃、信濃国(今の長野県)の高遠藩、高島藩は 「暑中信州寒晒蕎麦」「暑中寒晒蕎麦」の名称で将軍家に蕎麦を献上していたという記載を見つけ、その復元を試みたところから始まりました。
試行錯誤の末に、寒ざらしソバ粉製造の処理工程を旧暦の二十四節気を規準として、大寒を冷水処理作業開始日、その後約五十日間、戸外厳寒の中でこの処理作業を続け、啓蟄まで完成させるという山形方式が確立されました。 昭和59年「山形そばを食う会」で、この山形方式で作られた「寒ざらしそば」が初めて披露、試食会が催され大好評を博しております。
本来「暑中寒晒蕎麦」は将軍が真夏に食べるものでしたが、山形では、桜の開花とともに賞味する期間限定のそばとしております。これにより、春に種蒔きし夏に収穫してお盆頃に販売する「夏新そば」やおなじみの秋の「新そば」と、山形では年間を通じて美味しいそばを味わうことが出来ます。

「山めん寒ざらしそば」は商標登録済みです。
登録番号 第4432268号


「山めん寒ざらしそば」試食会

「山めん寒ざらしそば」が食べられる期間

4月中旬から5月末頃(予定)各店舗で期間が違いますのでご注意ください。


「山めん寒ざらしそば」作業工程

①毎年、大寒に合わせて作業を開始します。国の「水源の森百選」に選ばれている「不動沢水源林」のある山形市上宝沢地区不動沢流域は、水温も低く冷水処理(水漬け)には非常に適した場所です。
②秋に収穫した約3トンの玄ソバを網目袋に入れます。
③作業の無事を願って神官の祈祷から始まります。
④水温1℃の澄み切った清流の中に浸します。新ソバの実を真冬の冷たい清流にさらし、その後、寒風にさらす事により、ソバのあくが抜けて甘味が増し、上品な味に仕上がります。
⑤立春に水から揚げ、山形市西蔵王高原の土坂地区に運び、戸外の雪中に設置した棚に並べます。蔵王連峰から吹き降ろす寒風と真冬の紫外線が強い太陽光線、厳しい寒さに晒す処理作業を続け、3月に最後の水分調整乾燥を経て完成です。